Número 25 | Cuarto trimestre 2010

Tradición y usos de las plantas silvestres comestibles de la Región de Murcia

RESUMEN
En la Región de Murcia existe una gran cantidad de conocimientos sobre las plantas silvestres, de tiempos remotos, que han ido difundiéndose de generación en generación por tradición oral. Gracias a la Etnobotánica, una disciplina que se encarga del estudio de las especies vegetales vinculadas a la vida de las personas, se está consiguiendo conservar esta sabiduría. Y es que los recursos alimenticios silvestres han estado asociados a periodos de hambre y se han aprovechado en comunidades rurales, formando parte de la dieta de los murcianos hasta hace muy poco tiempo, constituyendo en gran medida parte de las comidas y cenas de huertanos y campesinos, seguramente fruto de la necesidad y la pobreza.
Ahora, la búsqueda y el empleo culinario de estas plantas silvestres de temporada han quedado relegados a una minoría que encuentra en ello gran placer. Así se están desarrollando importantes proyectos de investigación como el realizado por un grupo de investigación de la Universidad de Murcia bajo el nombre ‘Conservación de recursos etnobotánicos en la Región de Murcia', que recoge una gran cantidad de conocimientos obtenidos mediante entrevistas a personas conocedoras de este mundo vegetal, especialmente en lo que se refiere a plantas silvestres comestibles que se usaban o aún se utilizan como alimento en el municipio de Murcia. A las personas entrevistadas en el estudio, que se limita al municipio de Murcia: el campo de Murcia y la huerta, se les entregó un cuestionario a rellenar sobre la especie vegetal que conocían, resultando al final del estudio un total de 659 cuestionarios. En total se identificaron 61 especies distintas y se han realizado 61 fichas que contienen su nombre científico, nombre popular, localización, hábitat, fecha de recolección, recolectores, usos y un apartado para notas.

El uso de determinadas plantas silvestres en la Región de Murcia ha sido clave en la supervivencia de las anteriores generaciones en tiempos de escasez. Actualmente, algunos de estos usos están siendo redescubiertos, encontrando en ellas numerosos beneficios para la salud, exquisitas recetas ancestrales y un sólido nexo con el pasado.

Debido al carácter minoritario y costumbrista en el uso tradicional de las plantas y a la restringida localización geográfica de determinadas especies, los conocimientos y usos de las plantas silvestres han ido pasando de generación en generación de forma oral y pocas veces ha sido recopilada esta sabiduría en libros. En concreto, en la Región de Murcia existe una gran cantidad de conocimientos tradicionales, de tiempos remotos, que han ido difundiéndose de padres a hijos, de abuelos a nietos, y que, Lamentablemente, no despiertan el interés de las nuevas generaciones. Sin embargo, gracias a la etnobotánica se está consiguiendo conservar esta sabiduría. Se trata de una disciplina que aglutina diversas ciencias y que estudia las relaciones entre las diversas culturas y su entorno vegetal, incluyendo las formas de cultivo, recolección, usos y aplicaciones, etcétera. Es esta disciplina la que se encarga del estudio de las especies vegetales vinculadas a la vida de las personas, bien por sus valores nutricionales o bien por sus propiedades medicinales, textiles y espirituales, entre otras. Así se están desarrollando importantes proyectos de investigación. Un ejemplo es el denominado ‘Desarrollo científico-tecnológico para la conservación de los recursos fitogenéticos de la Región de Murcia', que está desarrollado por el grupo de investigación de la Universidad de Murcia ‘E005-04 Taxonomía de plantas vasculares, etnobotánica, geobotánica y paleoetnobotánica'.
Este equipo participa en el subproyecto nº 6, denominado ‘Conservación de recursos etnobotánicos en la Región de Murcia', que recoge una gran cantidad de conocimientos etnobotánicos obtenidos mediante entrevistas a personas conocedoras de este mundo vegetal, especialmente en lo que se refiere a plantas silvestres comestibles que se usaban o aún se utilizan como alimento en el municipio de Murcia. Entre los trabajos desarrollados por parte de este grupo de investigación destacan: el inventario de conocimientos tradicionales de la biodiversidad vegetal o los nombres populares de la flora de la Región de Murcia. Estos trabajos se complementan con los que desarrolla el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (Imida), a través del equipo de cultivos alternativos, que consisten en la recolección y conservación de germoplasma y desarrollo de estudios de propagación y cultivo de poblaciones de las especies silvestres con valor etnobotánico.

¿Por qué es necesario este estudio?
La Ley 42/2007, en su artículo relativo a la ‘Promoción de los conocimientos tradicionales para la conservación del patrimonio natural y la biodiversidad', pone de relieve la necesidad de conservar los conocimientos que se disponen del patrimonio natural regional, en especial del etnobotánico. Como se reivindica desde diferentes publicaciones científico-técnicas, ante la necesidad de conservar estos recursos y elaborar estrategias de conservación para los recursos fitogenéticos de una determinada región, es necesario conocer previamente, no sólo la naturaleza biológica, ecológica o la distribución espacial de los mismos, sino también los aspectos etnobotánicos.
Las plantas silvestres ocuparon un lugar preponderante entre los alimentos que ingerían las generaciones pasadas. El motivo por el cual algunos vegetales pasaron a un lugar más secundario en la alimentación del ser humano parece obvio: los más útiles para la población y su supervivencia pasaron a ser cultivados.
Poco a poco, se fueron diferenciando de sus parientes silvestres por modificaciones seleccionadas por los primitivos agricultores, llegando a desempeñar un papel importante dentro de los actuales hábitos alimentarios. De esta forma dejaron de utilizarse las otras, plantas de aspecto menos atractivo o peor sabor. En la Región de Murcia ha habido periodos de escasez de alimentos que han vivido y sufrido padres, abuelos y otros ascendientes de la actual generación. Motivadas estas carencias por la guerra, la sequía o las plagas, los antepasados usaron y consumieron plantas silvestres que en esos momentos eran vitales para la supervivencia.
Históricamente, existen una serie de acontecimientos que marcan un cambio profundo en la utilización de las plantas silvestres. Uno de ellos fue el producido a partir del siglo XV, tras el descubrimiento de América, con la introducción de gran cantidad de nuevos cultivos (patata, maíz, tomate, etc.) que llevó aparejado el abandono de un buen número de especies que se cultivaban. Esto tuvo, probablemente, una fuerte repercusión sobre el uso de los alimentos silvestres en las economías de subsistencia al incrementar enormemente la oferta. Sin embargo, será en la segunda mitad del siglo XX cuando se produzcan los cambios más importantes en el medio rural, llevando consigo un abandono casi total del uso de determinadas plantas silvestres, entre ellas las comestibles. Por todo ello, se están perdiendo muy rápidamente los conocimientos populares sobre muchas de las especies silvestres que se usaban antaño, de hecho las nuevas generaciones no consideran vitales esos conocimientos, por lo que muestran un desinterés manifiesto ante todos los asuntos que tengan que ver con las prácticas tradicionales. Ante esta situación, si aún se quiere conservar este patrimonio cultural, lo mejor es registrar y documentar todos estos conocimientos populares. En la actualidad, según Brooker et al., 1988, se conocen un total de 80.000 plantas comestibles en todo el mundo, aunque otros autores citan solamente la cuarta parte. De éstas, sólo 150 especies han sido alguna vez cultivadas a gran escala y, actualmente, el 90% de los alimentos básicos de origen vegetal procede de poco más de 20 especies (Tardío et al., 2002). Debemos recordar que todas las frutas y verduras que se cultivan y consumen hoy antes fueron plantas silvestres, por ejemplo, el ajo porro (Allium ampeloprasum) es el progenitor del puerro y la acelga silvestre (Beta maritima) es la antecesora de las variedades cultivadas de acelga (Tardío et al., 2002).
La práctica de recolectar plantas silvestres se ha perdido en la mayoría de los países, aunque en unos pocos tiene una gran importancia cultural, gastronómica, nutritiva y económica. Por ejemplo, en España se recolectan y venden cardos silvestres pelados, elegantemente empaquetados, en la mayoría de los mercados. Al igual que los espárragos silvestres, su precio es apreciablemente mayor que el de las variedades cultivadas.
Se puede decir que, hoy en día, los alimentos silvestres siguen teniendo interés por varias razones. En primer lugar por motivos de nutrición y salud. Las plantas silvestres comestibles son ricas en vitaminas y minerales, a veces incluso se consumen más por su valor como reconstituyente que por su propio valor nutritivo. Algunas especies constituyen una mayor fuente de nutrientes que muchas plantas cultivadas y, a veces, tienen también propiedades medicinales.
Otra de las razones podría ser que la gran variedad de plantas silvestres, preparadas de formas diversas, son sin duda fuente de nuevos sabores, que ampliarían el reducido espectro de las verduras consumidas en la actualidad. Como ya se ha señalado, muchas de las especies deben ser tenidas en cuenta como alimentos de supervivencia y pueden ser de gran utilidad en excursiones y vida al aire libre, en periodos de desastres, tanto los causados por fenómenos naturales como los provocados por la humanidad.
Igualmente, la recolección de plantas silvestres puede ser una buena fuente de entretenimiento y disfrute medioambiental que, además, exige un mayor conocimiento y, por lo tanto, necesariamente un mayor aprecio por el medio ambiente. Asimismo, proporciona alimento, lo cual puede tener una gran importancia en comunidades con recursos escasos. Además, en torno a todos estos conocimientos sobre alimentos silvestres tradicionales, se pueden desarrollar actividades con repercusiones positivas en el medio rural.
En el actual siglo XXI se están estudiando las plantas silvestres comestibles de uso tradicional para introducirlas en la agricultura ecológica. Y es que su cultivo ofrecería muchas ventajas como: mayor facilidad de propagación y adaptación; no es necesario que sean tratadas ni manipuladas, amplía el espectro de los vegetales en la dieta universal, disminuye el trabajo y consumo por el menor desplazamiento al conseguir los alimentos y, lo que es muy importante, aumenta la diversidad biológica del entorno y medio natural, combatiendo el agotamiento de los recursos vegetales y de los suelos (Ledesma, 2004).

En un lugar de la huerta murciana
Además del estudio ‘Conservación de recursos etnobotánicos en la Región de Murcia' desarrollado por un grupo de investigación de la Universidad de Murcia, recientemente, Carmen Nicolás defendió en la Escuela Politécnica Superior de Orihuela su proyecto fin de carrera de Ingeniero Agrónomo ‘Estudio de las plantas comestibles silvestres del municipio de Murcia' bajo la dirección de los profesores Concepción Obón, de la Universidad Miguel Hernández, y Diego Rivera, de la Universidad de Murcia, que se ha venido realizando desde 2003. Este estudio se encuentra dividido en dos zonas claramente definidas por su paisaje: el llamado Campo de Murcia y la Huerta. Los datos recopilados se centran en la conocida Huerta de Murcia, que se extiende a lo largo de la llanura por donde discurre el río Segura y su afluente, el Guadalentín, comúnmente llamado ‘El Reguerón' a su paso por Murcia, cuyas aguas tantos beneficios y desventuras han ofrecido en el discurrir del tiempo a las gentes de esta tierra.
A lo largo y ancho de esta llanura fluvial se distribuyen las distintas pedanías en las que se ha realizado el estudio. En primer lugar, lindando con los márgenes del río Segura, se encuentran las pedanías de Alquerías, Llano de Brujas, Torreagüera, Puente Tocinos, Beniaján, La Arboleja, Rincón de Seca, Rincón de Beniscornia y Puebla de Soto. En una segunda línea paralela al río, hacia el Norte, están las pedanías de Monteagudo y Cabezo de Torres. Por último, en torno al río Guadalentín y en las laderas de la parte norte de la sierra de Carrascoy se encuentran las pedanías de La Alberca, Algezares y Los Garres.

Una gran cantidad de información
A las personas entrevistadas para el estudio se les entregó un cuestionario a rellenar sobre la especie vegetal que conocían, resultando al final del estudio un total de 659 cuestionarios, uno por persona y planta. Tras esta recopilación de información se recogieron muestras para la identificación de las plantas, ya que con el nombre popular no se puede saber exactamente la planta de que se trata, pues en muchos casos ocurre que una misma planta recibe varios nombres dentro de la misma pedanía o el caso contrario, es decir, que dos o más plantas distintas se identifican con el mismo nombre popular. En total se identificaron 61 especies distintas y se han realizado 61 fichas que contienen su nombre científico, nombre popular, localización, hábitat, fecha de recolección, recolectores, usos y un apartado para notas. Las 61 especies estudiadas pertenecen a 23 familias, de las cuales 51 especies se utilizan exclusivamente como comestibles, cuatro se utilizan tanto como forraje como comestibles y seis de ellas sólo como forraje.
Con toda la información recopilada y ordenada, tras su estudio pueden establecerse distintas valoraciones de las especies y las familias a las que pertenecen. Atendiendo al número de especies por familia se diría que la familia más importante es la Compositae; atendiendo al número de cuestionarios realizados también sería la familia Compositae la más importante; sin embargo, la especie más importante es la quenopodiácea Beta maritima por ser la que aparece en más cuestionarios. Por otro lado, las especies Sonchus oleraceus y Foeniculum vulgare son, respectivamente, la segunda y tercera especie que aparecen en más cuestionarios, lo que indica que son las plantas más conocidas por los informantes del municipio de Murcia.
De las plantas estudiadas, el 61% se recogen en ribazos de huertos, el 18% en márgenes, el 9% en bordes de caminos, el 6% en zonas de monte, el 3% en lindes de huertas y el 1% en campos cultivados. La mayoría de las especies se recoge tras las primeras lluvias de otoño y se prolonga hasta principios de la primavera, que es cuando la planta emite el tallo floral. Si la planta ha florecido o ha emitido dicho tallo, se dejan de recolectar ya que adquieren un sabor muy amargo y una textura dura.


Cómo recolectar estas plantas
Al salir a recolectar alguna de estas plantas hay que asegurarse de identificarla correctamente, pues existe el riesgo de consumir una especie parecida a la que se busca y que sea tóxica o venenosa para el hombre. Las plantas silvestres se pueden encontrar en diversas zonas: en campos, en bordes de caminos, etc. En general, con un simple paseo se puede llegar a recoger una gran variedad de ellas, aunque esta diversidad va en decrecimiento debido al uso de herbicidas. Los informantes, personas de una gran experiencia en este ámbito, dan una serie de recomendaciones a la hora de recolectar las plantas:
• No recolectar ejemplares de especies protegidas.
• No recolectar en áreas protegidas sin autorización.
• No recolectar las plantas en sitios contaminados, por ejemplo en los ribazos de carreteras con mucho tránsito de vehículos a motor o donde haya signos de presencia de animales domésticos, especialmente perros.
• Si se van a comer crudas se deben lavar bien en abundante agua con unas gotas de lejía o con alguno de los productos que venden específicamente para este fin en los supermercados.
• Mejor no recoger plantas silvestres ni comerlas frente a niños pequeños. Estos no tienen la capacidad de reconocer con precisión las especies comestibles y pueden, por tanto, intoxicarse.
• No pisotear ni eliminar plantas innecesariamente.

Usos y preparación
Las partes más consumidas de las plantas son las hojas y tallos tiernos (38,33% del total de las plantas estudiadas) como Apium nodiflorum, las hojas solas (29,16%) como Beta maritima, tallos (10,83%) como Asparagus acutifolius, frutos (4,16%) como Olea europaea subsp. sylvestris, hojas y flores (3,33%) como Matricaria recutita, raíces (0,83%) como Glycyrrhiza glabra y, por último, en el grupo de otros podemos incluir los bulbos como Allium ampeloprasum y aprovechado por su penca como Carduus bourgeanus. La manera de preparar estas plantas es diversa, aunque la mayoría se utilizan en ensaladas hervidas. Los informantes consideran ensaladas varias verduras silvestres juntas hervidas, escurridas y aliñadas, tanto como una ensalada en crudo, con aceite, sal y vinagre o limón, lo que llaman ensalada de la huerta, ensalá de la huerta o ensalada de verduras. En este grupo de platos se encuentran la mayoría de las especies como Beta maritima, Lactuca serriola, Picris echioides, Mantisalca salmantica, Sonchus oleraceus, Sonchus asper o Sonchus tenerrimus. Esta última también se utiliza en ensalada cruda, lavando las verduras y aliñándolas con aceite, sal y limón, sin ningún tipo de cocción previa, al igual que Cichorium endivia var. latifolium o Allium ampeloprasum.


¿Por qué se ha perdido la tradición de consumir plantas silvestres?
Existen varios motivos que han motivado la pérdida de esta sana costumbre:
1- Actualmente sólo son conocidas por la gente de cierta edad, la gente joven no las conoce.
2- La huerta tradicional desaparece por el crecimiento de los núcleos de población.
3- Falta de agua.
4- Existe un mayor nivel económico, por tanto muchas personas compran las verduras en las tiendas por ser más cómodo que salir al campo a buscarlas.
5- Ciertas plantas han desaparecido debido a los cambios en la gestión del suelo (el abuso de herbicidas, laboreo, mecanización, crecimiento de las áreas urbanas).


Los recursos alimenticios silvestres han estado asociados a periodos de hambre y se han aprovechado en comunidades rurales, formando parte de la dieta de los murcianos hasta hace muy poco tiempo, constituyendo en gran medida parte de las comidas y cenas de huertanos y campesinos, seguramente fruto de la necesidad y la pobreza. Se trataba simplemente de reproducir, una vez más, un comportamiento primitivo, atávico en el hombre: la búsqueda y recolección para mitigar el hambre con las frutas y verduras que la madre naturaleza ofrecía.
Actualmente se ha alcanzado un nivel de desarrollo que mantiene ampliamente cubiertas las necesidades nutricionales del pueblo, quizás demasiado con respecto a otras sociedades, con una enorme variedad de alimentos y exquisiteces gastronómicas.
La búsqueda y el empleo culinario de estas humildes plantas silvestres de temporada han quedado relegados a una minoría que encuentra en ello gran placer y lo considera una aventura personal en la naturaleza al alcance de cualquiera.
Un placer que es anterior a la degustación de los platos que se elaboran con los frutos de la recogida, como níscalos, espárragos silvestres, acelgas de campo o hinojo, y que nace en el momento en que la persona se imagina en plena naturaleza recogiéndolos, buscándolos, ansiándolos, sintiéndose cazador-recolector, como sus antepasados (Pedauyé, 2006).
No obstante, las plantas silvestres comestibles pueden ser objeto de aprovechamiento ordenado o de adaptación al cultivo, lo que permite ampliar la oferta en el mercado de verduras y valorizar los recursos locales, lo que está ocurriendo, por ejemplo, con el canónigo (Valerianella locusta), el berro de agua (Rorippa nasturtium-aquaticum) o la achicoria silvestre (Cichorium intybus) (Díaz, 2008).
Además, hay que resaltar el efecto beneficioso que muchas de estas plantas tienen para nuestra salud, encontrándose en ellas diversas sustancias beneficiosas, como antioxidantes, entre otras.


Conclusiones del estudio
• Se han estudiado 61 especies distintas pertenecientes a 23 familias.
• De las 61 especies, 51 se utilizan exclusivamente como comestibles, cuatro tanto como forraje como comestibles y seis de ellas sólo como forraje.
• La familia Compositae aporta un total de 18 especies, una cifra muy elevada si la comparamos con el resto de las familias.
• La familia Compositae es la más conocida y utilizada por los habitantes del municipio, ya que aparece en 274 de los 659 cuestionarios, representando un 41,58% de los cuestionarios realizados.
• La especie Beta maritima es la más consumida, ya que es citada por 56 de los 58 entrevistados. Otra especie de interés es Sonchus tenerrimus, reconocida por 53 de los 58 informantes.
• En la pedanía de Cabezo de Torres es donde más especies se han identificado, siendo Pepe ‘El tinto' el mayor conocedor, 21 especies.
• La mayoría de las especies las encontramos en ribazos de huertos, representando este hábitat un 61% del total.
• Se considera que la presencia de especies silvestres es común con un 57,4%.
• La época de recolección va desde otoño hasta principio de la primavera, a excepción de Capparis orientalis, que se recolecta en primavera.
• Las partes más consumidas por los entrevistados son hojas y tallos jóvenes.
• La forma de preparación es muy diversa, siendo la más común en ensaladas hervidas, aunque también se pueden encontrar este tipo de alimentos en guisos, tortillas, revueltos e incluso como condimentos.
• La especie Sonchus tenerrimus tiene buenas perspectivas para su puesta en cultivo por ser una de las más conocidas y apreciadas por los informantes del municipio de Murcia.


Bibliografia:

DÍAZ, P. M. 2008. "Puesta en valor de recursos genéticos vegetales y su aplicación a estrategias de desarrollo rural: Estudio etnobotánico de Monthia fontana L. en la provincia de Ávila" En: Congreso Nacional del Medio Ambiente: Cumbre de desarrollo sostenible: Comunicación técnica. Ávila: Universidad Católica de Ávila. 8 p.
LEDESMA, J. 2004. Etnobotánica en el Mont Sant [en línea].
PEDAUYÉ, J. 2006. Ensalada buscá [en línea]. Región de Murcia Digital; Fundación Íntegra. Gatronomía, Series Caminos del Thader.
TARDÍO, J. et al. 2002. Alimentos silvestres de Madrid: Guía de plantas y setas de uso alimentario tradicional en la comunidad de Madrid. Madrid: La Librería. 246 p.

Fuente:
Nicolás, C., 2010. Estudio de las plantas comestibles silvestres del municipio de Murcia. Trabajo fin de carrera de Ingeniero Agrónomo. Escuela Politécnica Superior de Orihuela. Universidad Miguel Hernández. Orihuela.
Servicio de Protección y Conservación de la Naturaleza.
Dirección General de Patrimonio Natural y Biodiversidad.
Carmen Nicolás
Jesús Robles
Miguel Ángel Carrión
Justo García

Frutos de madroño (Arbutus unedo)
Ajo (Allium sp.)
Esparraguera silvestre (Asparagus sp.)
Rúcula (Eruca sp.)